José Antonio Olaeta C., Ing. Agrónomo, MSc
Socio Ager Consultores Ltda.
Desde hace un tiempo han aparecido alimentos que en su etiqueta dicen “libres de gluten”. Esto debido a que el consumo de gluten afecta negativamente a personas que no lo toleran, los llamados celíacos.
El gluten está presente en los granos de algunos cereales como trigo, centeno, cebada y triticale. Está constituido por dos proteínas únicas que al agregarle agua forman una masa insoluble, extensible y elástica. Esta masa es muy importante en la calidad industrial de estos granos ya que su harina permite retener gas durante el proceso de fermentación y formar productos con volumen y miga como es el caso del pan, galletas, pasteles y otros.
El gluten está relacionado con el porcentaje de proteína de los trigos así, los que tienen un mayor porcentaje tienen también una mejor calidad de gluten, lo que les permite ser usado para la elaboración de pan. Los trigos con menor porcentaje de proteínas son más bien galleteros.
Esta proteína no está presente en maíz por lo que no se puede hacer pan de este cereal. Es necesario considerar que el gluten también está presente en todos los productos derivados del trigo, centeno cebada y triticale como son harinas, fideos, cremas, salsas y otros alimentos, incluso en cervezas.
Hoy la importancia para los celíacos estrictos radica en la posible contaminación, derivada del procesamiento en los mismos equipos de productos originados de cereales con gluten.
